中国人吃“脑壳”地图

所谓“头头是道”

就是吃头特别有门道~

中华饮食文化，自带一种独特的暴力美学。

比如，我们会将食材的烹饪潜质，发挥到人间极致。你看，一头可爱的猪猪，光是一颗猪头就有N种做法：咔咔脆的猪耳朵，超弹牙的猪舌头，略暗黑的猪鼻子，香喷喷的猪脸肉，以及猪脑花、猪眼睛、猪鼻筋……一颗猪头上的每个部位，都被安排得明明白白。

中国人，脑壳灵光，吃脑壳更灵光。图为四川老妈兔头。

对脑壳，中国人爱得深沉。猪牛羊的大脑壳，鸡鸭鹅的小头颅，吐泡泡的鱼头，萌萌哒的兔头……管他是哪颗头，都能一顿烧烤爆炒炸煨烙、煎煮蒸熏涮滚熬，变成最美味的那颗头。

什么叫“头头是道”呢？

每颗头都是一道菜呀~

花式吃头，魔性掰头；唯有吃头，令人上头。

你这颗猪头，怎么就这么好吃呢？

论脑壳的江湖地位，唯有猪头能hold住全场。

猪头，猪的头部资源，也是“头部脑壳”。图为广东潮汕传统民俗“赛大猪”。

毕竟，猪作为上古三牲之一，传统的拜天祭祖等大场面，都少不了它；作为我们最熟悉的肉类来源，猪头力压别人一大头；外加《西游记》二师兄的文化形象加持，猪头啊猪头，你就是最美好的那颗头。

熟食江湖，猪头肉最市井气，最令人回味。别以为它上不了台面，在古代它是C位。

猪头肉，皮肉相连、有肥有瘦，是绝佳的呈味食材（尤其是腮帮子肉！）。中国这么大，光是猪头肉就有红烧、酱卤、清蒸、酒糟等数不尽的做法；门道虽多，却皆是充满江湖气的粗放豪火，再下点美酒，就是令人挥汗如雨的夏日礼赞，昂扬又舒畅。

猪头，就是大众情人，淡妆浓抹总相宜。图 / 网络

你可别说猪头肉俗。淮扬菜以国宴闻名，一道扒烧整猪头名震天下——大猪头剔骨去毛，下巴切开、整只入锅，以秘方卤汁小火慢炖，直到肉质酥烂，猪脸皮却结结实实连着骨肉，一整颗端上来镇桌——细腻如淮扬菜，一颗猪头，照样是威猛。

清蒸红烧铁锅炖，猪头肉怎么做都好吃，它以祭祀图腾出现，以世俗之味滋养人间。

一道猪头肉，甚至能穿越时空。南北朝时期的《齐民要术》，记载了蒸猪头之法：猪头去骨，煮至水刚沸腾，捞出切块后加清酒、盐、豆豉蒸熟，吃时撒姜末、花椒末，就是美好的古法猪头肉了——像极了现在江浙沪的白切猪头肉！

白切猪头肉，传承至今的味道。图 / 图虫·创意 摄影 / SEVEN

没想到吧，贾思勰除了是农学家，还是吃货。

猪鼻猪舌猪耳朵，还有脑花来镇桌

一颗美好的猪头，自然是要拿来折腾一番。

猪鼻子里插大葱——装象（相）。

猪鼻子，也叫猪拱嘴，模样看着吓人，卤了切片却是醉人。猪耳朵，软嫩包着爽脆，拌点芹菜、芫荽，就是人间绝配。猪天梯，也就是猪的上颚软骨，涮个火锅饮酒醉，猛火爆炒嘎嘣脆。猪眼睛，暗黑美食名列前茅，串起来猛料生烤，一口一个爆浆哦~

猪头上最难得的，还有一味隐秘美食猪鼻筋，劲脆弹牙又爽口，一只猪就两根，金贵得很。猪鼻筋本身无味，以奇门佐料腌制、猛火炙烤，就是夏日烧烤摊上不可多得的人间美味。

猪鼻筋，猪身上最珍贵的部位之一，若没点美食门道，还真就吃不到。图 / 图虫·创意 摄影 / 樊小喆

你这颗猪头啊，好吃得蹬鼻子上脸的，就连猪脑也是宝。

猪脑也叫脑花，不仅是自带花纹，更是好吃得让人脑海开花。川渝一绝的烤脑花，锡纸捧着粉红幼嫩的猪脑，以花椒、海椒、蒜蓉和其他佐料慢火烤制，滋滋作响、气味醇厚。你吹着气一尝，喷香而滑腻，油滋而不肥，“呼”一声在嘴里化开，上头哦。

四川人说，爱他或者恨他，就带他吃脑花，爱者自然懂这美味，恨者直接吓跑了。

花式吃猪头，可别忘了猪舌头。猪舌头不油腻、有嚼劲，生炒熟卤样样精；在重庆，猪舌可酱、可烧、可烩，但最不拘一格的做法，要数红酒烈焰腊猪舌。

腊猪舌，存在于西南及湘鄂，外地难得一见的地道美味。图 / 图虫·创意 摄影 / 猴子石

将腊猪舌洗净、开水略烫，架在倒入红酒的碗上，入蒸锅；在高温中，红酒的甘甜香气，逐渐浸透猪舌，让滋味变得曼妙；蒸熟后，猪舌切成薄片，再倒入白酒点燃，等这场绚丽的火焰秀结束，中西合璧的人间奇味来也。

猪头的人间地位，不可撼动。图为苗族传统民俗“祭四方”。

一颗猪头，我们能一顿操作猛如虎，百味人间是江湖。就问你美不美，暴不暴力？

牛头真狂野，羊头很社会

好吃的脑壳那么多，唯牛头最为少见。无他，牛头狂野霸气，必须那人中桀骜来配。

这颗大牛头，就问你敢不敢提嘴一战？图为内蒙古呼伦贝尔的冬季那达慕。

牛头肉与猪头肉不同，脂肪少、肉质粗，还带着一股膻味，身上没点蛮劲是吃不了的。也正因如此，中国古有牛头宴，硕大的牛头搭配美酒，多为三军出征前的壮行，或凯旋后的庆功犒赏。

牛头宴制作困难，从正午到天黑，连蒸带烤。上图 / 图虫·创意 摄影 / 光藏下图 / 视觉中国

如今，鄂、湘、黔、渝四地交界的土家族，保留着古老的牛头宴。它也叫开大宴、土司宴，将整只牛头蒸熟、再烤，连锅一起端上桌。吃牛头时，人们举刀割肉，配着泡红辣椒、蒿子粑粑、竹筒米酒，一起大快朵颐。

没想到吧，夫妻肺片里没有肺片，满满的一半，都是焯水的牛头肉。图 / 图虫·创意 摄影 / luoluoivy

当然，吃牛头也可以隽永一些。官府川菜中的烧牛头方，用的是水牛脑壳正上方的那块肉，将硬实的牛头肉烧至软烂，不在技法奇绝，而在食材珍贵；寻常餐馆里的夫妻肺片，没有夫妻也没有肺片，用的是牛头肉和牛杂——没想到吧？

社会人，少不了一盘羊头肉

牛头，太霸蛮。如今的社会人，还是吃羊头来得实在。

羊头肉，可以独立成菜，也可以是羊杂的一部分。图 / 图虫·创意 摄影 / 赵先森、图瑞

白水羊头，羊脸切片烫熟，蘸点醋汁提味，吃的是鲜；椒盐羊头，多一道调料工序，吃的是味；火燎羊头，河南开封特产，烹饪前施展两轮火攻，烧尽毛发也让羊皮紧实、提味，之后再下卤水慢炖，直至羊头酥烂，手出力一掰就开，不下点美酒，怎么能叫社会人？

整个大北方，都是吃羊头的主角。图为新疆乌鲁木齐大巴扎的羊头肉。图 / 图虫·创意

大西北盛产羊群，吃羊肉自然也是风生水起。从银川到兰州，再到酒泉、乌鲁木齐，羊头摊比比皆是，通常是当门一个大羊头，羊脑羊眼睛，羊脸羊舌头，还有羊天梯、羊耳朵，如阵法般在桌上次第排开，那叫一个震撼。至于怎么吃？下汤煮，用手撕！

吃羊头肉，手撕才是最过瘾。图 / 网络

同一颗羊头，中原人细细片好，西北人则大锅共煮；同一种食材，有人热爱白水汆烫，有人喜好猛味卤料；同一个中国，就是这么人间百样，滋味共舞。

别急，还有鸭子和兔兔的脑壳

猪牛羊的大头，是精神下的人间烟火；一颗颗小小的鸭头，就是活脱脱的江湖美味。

衢州“三头一掌”，鸭头、兔头、鱼头、鸭掌。共同特点是辣，辣，辣！图 / 图虫·创意

衢州，江浙沪包邮区的辣味扛把子。它地处浙、赣、皖、闽四省交界，不仅有着自己的美味秘诀，吃起辣来更是江西人都服。衢州的“三头一掌”，以当地的龙游小辣椒腌制（辣！），再用各色中草药烧制（横！），让辣味与药香在舌尖肆虐，绝对过瘾。

衢州街头走一圈，是个餐馆就有鸭头。图 / 图虫·创意 摄影 / Joanna789

衢州鸭头，在“三头一掌”中最具威望，不仅是当地人最爱的下酒菜，更是把外地人辣得涕泪横流的罪魁祸首。

衢州辣鸭头之神奇，在于你明明点的是微辣，端上来更是不见一丝红；你战战兢兢开啃，辣度只是轻轻挑逗你的舌尖；你刚啃了半只，那后劲却猛然窜起，顺着药香从舌根炸开，一路弥漫至全身，头皮脚尖皆发麻；最后，你气喘吁吁、汗如雨下，一身疲累全被逼出，爽哉。

衢州的鸭头啊，能辣得你一路火花带闪电。图 / 网络

衢州人爱辣，除了受隔壁江西影响，更在于自身地处金衢盆地，气候暖湿，而吃辣有助于逼出汗水、缓解疲劳，来一个畅快淋漓。

抱歉，我潮汕鹅头才是低调奢华

衢州鸭头，吃的是豪迈。潮汕鹅头，吃的则是豪奢。

一只3年以上的“鹅头王”，在潮汕能卖到千元高价。摄影 / 城市穿梭客

潮汕有句俗话：“无鹅肉，勿滂沛”，指一桌子菜无鹅肉，就谈不上丰盛；鹅肉之中，以鹅头为精华，鹅头之中又以狮头鹅之头为王。狮头鹅为世界最大鹅种，鹅冠更是硕大且鲜嫩，为人间不可多得之珍味。

请珍惜，请你吃鹅头的潮汕人。摄影 / 城市穿梭客

3年以上的老鹅头，放入鱼露、南姜、猪骨、瑶柱等一众秘料调制的老卤水（几十年老卤，真的不是吹），卤得整颗鹅头黑亮黑亮的，鹅冠更是能闪出黑光；虽是老鹅，鹅冠却是人间细嫩的极致，真正的入口即化，保证你一口下去，三月不知肉味。

兔兔那么可爱，怎么可以不吃兔兔？

兔头，成都人叫“Ter脑壳”（兔儿脑壳）。夏夜，坐在马路边边喝啤酒，啃着一大盘子各种妈妈、各种姓氏的Ter脑壳，左一嘴、右一嗦，又香又辣又多汁，不要太舒服。

在成都，没有一只兔兔能成为宠物。图 / 图虫·创意 摄影 / JSZ

成都人有多爱兔头呢？据说，中国人一年大概吃掉5亿只兔头，而成都就占了整整2亿。兔头最香的，就是卡卡角角里的细碎肉，不仅十足入味，还细嫩且饱满、韧劲有嚼头，嗦起来香辣又惹味、喷香还多汁，哎呀Ter脑壳呀，巴适惨了。

成都人太爱兔头，有时候会供不应求，只好大老远从中亚、南美进口兔子。

一颗令人难以自拔的兔头，要用上几十种香料（你没看错！），先干炒增香、再熬制滚油；之后，让兔头在油里泡个三天三夜，再与香料混合卤制，直到兔头的骨头酥烂、脑花入味，谁能抵挡它的诱惑？

兔兔这么可爱，当然是要吃掉它啦。图 / 网络

啃兔头，有诀窍。先以兔牙为分隔线，将兔头掰成上下两半，闻香；再从兔脸开始啃，腮帮子的肉最香嫩，唇一吸、舌一卷就进了嘴，品味；接着吃下弹牙的兔舌，来个跨物种接吻，怡情；最后掰开脑壳，将兔脑花吸干嗦尽，狂吹一口酒，巴适。

唯有鱼头，是道不尽的家常

中国这么大，有水的地方就有鱼，更有喝不完的鱼头汤。

广西螺蛳鱼头 vs 湖南剁椒鱼头，就问你pick谁，还是全都要？上图 / 视觉中国下图 / 图虫·创意 摄影 / Birdy314

胖头鱼，学名鳙鱼，生得朴实无华，却是鱼头中的极品。无论是湘菜镇桌的剁椒鱼头，还是北方浓厚的垮炖鱼头，那绝嫩的腮边肉，和潜藏在边边角角的鱼料，千百滋味只有奋力吸过的人才懂。那浓厚的汤汁，可下面条，还能泡饼，满满的生活味道。

生啫鱼头煲，原汁原味打底，酱汁催鲜，就着米饭最香。图 / 网络

最奢华的鱼头，不过是淮扬菜中的拆烩鲢鱼头，以及粤菜里的生啫鱼头煲。前者将鱼骨、鱼肉细细拆分，分别烩制后原样拼回，功夫绝妙；后者清淡利口，鱼头被高温蒸汽催得外酥里嫩，伴着XO酱的提味，越嚼越香。

然而，这一切都比不上，妈妈做的鱼头豆腐汤。

鱼头豆腐汤，水边孩子放不下的味道。图 / 图虫·创意 摄影 / 西斯塔尔

从懵懂到记事，再到行走天涯，什么鱼头都吃遍了，就是缺点家里的味道。妈妈做鱼头，总会用热油先爆香，与耐煮的老豆腐共烩，直到汤色奶白、鱼头分解，鲜香替代了腥臊；鱼肉蘸点酱油，米饭浸饱鱼汤，呼噜噜连吃带喝，下肚的是温暖，更是挥之不去的怜爱。

没什么比家里的鱼头豆腐汤更美味。图 / 网络

从小家里人说，多吃鱼头能聪明。然而，我们即便喝饱了鱼汤，却依然傻傻笨笨的，复制不了家里的味道。

后来，我才明白：所有的脑壳，所有的味道，最重要的那一味佐料，是爱啊。

文丨水水

图片编辑 | 水水

头图、封图、未标注图源者 | 视觉中国

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