以前临近年关 家家都杀只羊

鲁西南青山羊

小时候在老家，每到春节就会杀猪宰羊，但我们那里管“宰羊”叫“剥羊”，也不叫“杀羊”，或许是因为宰羊要剥掉羊皮，才俗称为“剥羊”。那时候的羊还是鲁西南青山羊，基本上每家都会养几只，春节期间可以剥一只当做年货，用于自家享用和招待客人，还可以卖些钱补贴家用。

在农村剥羊是个技术活，真正会剥羊技术的人不是很多。邻居二叔会剥羊，每到腊月二十几以后，他就会很忙，因为大家都选择在这个时候剥羊。二叔就会在腰里别着一把尖刀，邻居们需要剥羊的时候随叫随到，当然二叔剥羊也是义务的，最多吸人家几棵香烟。

那时剥羊的尖刀是木头把的，现在无法形容是什么形状，百度一下也没有图片。就是在靠近刀柄的地方有个弧形的刀刃，对应着的刀背也是弧形，从小时候到现在都很疑惑，这个专门设计的弧形是什么用途？现在这种尖刀已经没有了，弧形刀刃或许也成了未解之谜。剥羊要先给羊放血，捆住山羊的四条腿不让它乱蹬弹，然后由一人按着羊的肋部，二叔用手把着羊头，一刀子下去，羊血便喷涌而出，几分钟羊就不动弹了。放血的关键是找准血管，应该是羊的颈动脉，技术不好的人往往会扎偏刀子，放出来的羊血很少，会直接影响羊肉的品质，当然也会影响做羊肉汤的质量；血放不完羊就不会完全死去，有一年邻居家剥羊，皮都扯开了，羊又翻身爬起来跑了，当然最终也不会逃脱人的宰割，大人们不会说羊的生命顽强，只会笑话剥羊的人技术太差。

羊被放完血之后，下一个工序也很关键，就是“吹羊”。用刀子在羊的一条后腿上割开一个小口子，再用筷子插进去捅开一个气道，然后用嘴对着往里吹气，把羊吹的鼓成一个皮囊。二叔肺活量大，一手扯着割开的羊皮，一手把着羊腿，对着口子往里面吹气，腮帮子鼓起老高，脸憋涨的通红，吹几口气就敲打几下羊皮，一会儿便把一只羊吹得全身鼓了起来，羊的四条腿朝天，蹬的直直的。

吹羊

吹羊皮又延伸一个典故——吹牛皮。虽然羊皮可以被吹起来，但并不是一般人能做到的，吹羊的过程既需要强壮的体魄、充沛的肺活量，更需要恰当的技巧。而对于牛来说体形庞大，皮又非常坚韧，要想把整头牛吹膨胀起来，断非是常人所能完成的。所以当一个人说他能把牛皮吹起来的时候，多半言不符实、不可相信，会被人们认为是在说大话，即“吹牛皮”。

吹好之后，用绳子把吹气口扎紧，防止漏气。然后用刀子顺着羊腹面中心线割开一条缝，再顺着四条腿内侧各割开一条缝，沿着胸腹部挑开皮层向里剥开几厘米长，在剥开头之后，便用一手只拉开被挑开的皮边，一手用拳头揣皮肉结合部，一会便把羊皮扯了下来。剥羊皮得需要有人扯着羊腿当助手，一般帮忙扯羊腿的是小孩子。

剥完皮之后，便是给羊开膛了。把剥好的羊 头朝下倒挂起来，用刀子先剖开腹腔，把羊草包、羊肠子等拽出来。羊草包的包油被卷成一卷，像一个白色的长枕头；羊小肠用筷子翻过来内壁向外，像绳子一样缠成一挂，可以卖2毛钱，小肠是制作羊肠线（医用缝合线）的材料，也可以做火腿肠的肠衣。大肠里面有羊屎蛋，需要噙上一口水，用小竹筒对着羊大肠的一头使劲将羊屎蛋吹出来。羊大肠也可以用筷子翻过来，洗干净，煮在羊肉汤锅里面，俗称“油肠”，一吃满嘴流油，很是过瘾，曾经有一段时间非常爱吃，但动物脂肪太高了，多吃对健康不好。

羊肥肠

卸下羊头，羊头通过喉管和羊肝、羊肺连在一起，叫“连肝肺”，一般是在剥羊的当天煮吃了，一家人辛苦一年了也得解解馋。好肉是不舍得先吃的，要放在春节期间招待客人。

处理羊草包要把里面的污物放出来，洗干净，再翻过来，然后用开水烫后，把内面的黑膜去掉，煮熟后可以凉拌，可以辣炒，可以烩在羊杂里面，是一种上等的美味，也叫羊肚。如果用开水烫过或者烫不透，内面的黑膜就不能被去掉，只能用碱液搓洗干净，当毛肚吃了。

羊肉对于鲁西南的老百姓来讲是不可割舍的美味，剥羊也是春节期间老百姓家里一件比较重要的事情，每家的羊被剥好后，大人们都会对羊品头论足，谁家的羊肥一些，谁家的羊出的羊油多，谁家的羊皮卖的钱多等等，都会是大人们喜欢讨论的话题。那时候一只羊也代表了农村一个家庭的生活，凝聚着复杂的情感。

在家里剥羊时我的主要任务是扯羊腿和吹羊屎蛋。

菏泽广播电视台总监 翟海珍